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Le 05/05/2016 par Wissam Rachidi

les chais d'Élevage

« On peut dire que notre métier de caviste est similaire à celui d’un cuisinier. L’élevage c’est comme une recette, même si on a les mêmes ingrédients à la base, il en ressort quelque chose d’unique que l’on travaille avec notre expérience et notre savoir-faire. » Paul , Caviste Ogier depuis 2000.


Caviste Ogier depuis plus de 15 ans, Paul a tenu à partager son savoir-faire avec nous dans un article qui nous plonge au coeur des chais d'élevage centenaires de la Maison Ogier.


Ogier : Pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste votre métier de caviste à ce moment de l’année ?
Paul : Nous arrivons aujourd’hui à la fin de la période où les derniers vins du millésime 2014 sortent de nos chais pour laisser place aux millésimes 2015.L’élevage est une étape importante dans la création d’un vin. Après la vinification, nous soutirons le vin dans différents types de contenants (matière, volume, forme) spécifiquement choisi en fonction des cépages travaillés et du style de vin que nous souhaitons créer. Entre la vinification et la mise en bouteille, nous tâchons d’être les moins interventionnistes possible, mais nous pouvons être amenés à soutirer le vin d’un contenant vers un autre.

 

Ogier : En quoi consiste cette opération très technique qu’est le soutirage ?
Paul : Lorsque nous manipulons le vin, notre travail doit être précis et délicat pour ne pas altérer ses qualités. Le pompage peut-être une opération traumatisante pour un vin, il ne doit subir ni dissolution d’oxygène non maîtrisée ni de pressions importantes. Nos actions se font toujours dans le respect du vin.

Pour éviter tout contact avec l’oxygène, nous réalisons un inertage à l’azote des tuyaux et du contenant qui réceptionne le vin. Nous diffusons de l’azote dans l’ensemble du circuit et créons un nuage gazeux qui évite que le vin ne soit au contact de l’air. Ce gaz, neutre et volatile, n’altère pas la qualité et les arômes du vin, il le protège lors des opérations de soutirage.

 

Ogier : Existe-t-il plusieurs techniques de pompage ?
Paul : Oui, parmi les pompes existantes nous avons fait le choix d’une pompe péristaltique. Contrairement à des pompes à piston - qui font subir une pression importante au vin - et aux pompes à rotor - qui brassent fortement le vin - la pompe péristaltique permet de manipuler le vin en douceur.

Tout comme vos doigts viennent pousser le dentifrice vers l’extérieur du tube, la pompe péristaltique dispose d’un système à deux galets qui entraine le liquide, contenu dans un tube flexible par un système pressant en douceur le tube à l'intérieur de la pompe.

Le mouvement est fluide et la vitesse de sortie du vin est autorégulée par la pompe entre 10 hL et 60 hL par heure, débit faible qui limite la pression que le vin peut subir. Une cloche de sécurité permet de stopper la machine automatiquement si la pression dans le circuit est trop élevée.

TAGS - chais - pompage - caviste

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